Comidinhas e Bebidinhas

 

COMIDINHAS — Itens nessa página:

 • Carnes: Genghis Khan - A farra da família e dos amigos

• Peixes: Truta salmonada (ou robalo) no molho de castanhas de caju e banana assada
 • Peixes: File de Salmão com Presunto Cru, Lentilhas, Ervas, Espinafre e Iogurte
• Acompanhamentos: Pepino agridoce & Gengibre em conserva
• Entradas/Moluscos: Salada de Kani-kama com alface e acelga 

BEBIDINHAS — Itens nessa página:

Para a noite: Golden Mary — D E L I C I O S O

Após refeições (dias de calor): Acqua Loca — REFRESCANTE & DIGESTIVA

CARNES: GENGHIS KHAN 
A FARRA DOS AMIGOS E DA FAMÍLIA

Genhis Khan

é um tipo de churrasco, cujo nome original é jingisukan, ao que se sabe inventado em Hokkaido, região norte do Japão, com a utilização da carne de carneiro. No Brasil, o original passou a ser feito com carne bovina (mas pode ser feito com carne suina ou de frango) e é muito preparado nos Estados do Paraná e Santa Catarina; A palavra jingisukan refere-se, na verdade, à chapa (churrasqueira), com formato especial, utilizada no prepararo da carne.

Existem várias maneiras de se preparar o “Genghis Khan”. Aqui vou apresentar duas formas; uma mais simples, a que eu faço, e outra um pouco mais “elaborada”.

Ingredientes básicos (comuns às duas formas):

a)     Carne: os pratos com pequenos nacos de carne, dentre outras razões, assim são feitos para se obter a maciez que, de outra forma, não são possíveis quando se trata de carnes menos nobres. Aqui usaremos como exemplo uma carne nobre (de primeira), mas isso tão somente devido ao fato de que foi com essa carne que o prato se popularizou no Brasil. Tomo, para exemplo, de 2 a 3 Kg de contrafilé, uma quantidade de carne para servir fartamente seis pessoas

Corta-se a carne em fatias bem fininhas (um macete é semicongelar a carne para que ela adquira maior consistência para o corte) — de 4 a 6 mm. As fatias devem ser cortadas em tirinhas (de 2,5 a 3,5 mm) no sentido perpendicular à tradional gordura que bordeja as fatias de contrafilé. Por certo, a gordura pode ser extraída para se obter um churrasco menos calórico, porém é de se observar que se perde, também, parte da palatibilidade do prato.

Outras carnes possíveis: de primeira: coxão-mole, alcatra, picanha, etc.; (de segunda) acém, fraldinha, peixinho, etc.

b)     500 a 700 gramas de toicinho simples, gordo (2 cm ou mais de espessura), com a pele, cortado em pedaços (de 5 a 7 cm). Eventualmente pode-se trocar o toicinho simples pela panceta ou toicinho defumado, o que vai causar, durante o churrasco, uma festa a mais na hora de “se aproveitar” estes pedaços que têm, com função principal, lubrificar as gretas da chorrasqueira “capacete”.

c)     Cebolas e Legumes — para serem assados. As cebolas devem ser de tamanho médio, descascadas e cortadas em gomos com borda de largura não superior a 2 cm. Os legumes devem ser aqueles de preferência dos convivas, porém é de se obsevar que certos legumes não têm a propriedade de amolecerem (e por vezes até endurecem) sobre o fogo da churrasqueira. Assim, depedendo dos legumes, recomenda-se uma cozedura prévia, até deixá-los al dente. Os legumes mais utilizados são: cenoura, pimentão (de todas as cores, com preferência ao verde e vermelho – eles, além do sabor, embelezam o visual da churrasqueira), vagem, etc. Fatie os legumes maiores com largura não superior a 2 cm, se for o caso, retire as fibras indesejáveis (como na vagem).

d)     Molho para marinar e servir o “Genghis Khan” (ver receita a seguir).

e)     Carvão para churrasqueira: de 2 a 5 Kg. O carvão, na churrasqueira capacete, rende muito. Entretanto, os intervalos entre as várias etapas da comilança podem fazer com que o consumo de carvão aumente. De toda forma, a quantia mencionada deve ser suficiente para “uma tarde de farra e comilança”.

Os aparatos japoneses, bem baratos, sempre emprestam um tom mais divertido à reunião, assim não deixe de usar os palitos que servem de talheres (hashis) e as tigelas (chauhans), mas previna-se deixando pratos e talheres normais para os menos habilidosos.

O molho do “Genghis Khan” FORMA SIMPLES:

Houve época em que eu fazia o molho tão somente à base de soyu. Todavia a ausência da quantidade de soyu fez-me, certa vez, valer-me de outro ingrediente. Ah! A necessidade! Ela é a mãe de quase todas as descobertas. Foi assim que passei, a partir “da necessidade”, a valer-me de partes iguais de soyu e “molho-inglês” (worcestershire sauce). A consequência desta minha descoberta foi um molho “mais temperado” e menos oleoso, menos enjoativo e mais saboroso.

Um ponto importante é utilizar-se tanto soyu como de molho inglês de boa qualidade, caso contrário o “Genghis Khan” pode tornar-se enjoativo ou acaba por causar “consequências funestas ao depois”. 

Ingredientes para o molho:

a)     500 ml de soyu;

b)     500 ml de molho-inglês;

c)     de 200 a 300 ml de água;

d)     4 cebolas médias;

e)     2 maçãs verdes de bom tamanho.

Obs.: o molho inglês substitui,  com vantagem, os demais ingredientes tradicionalmente colocados no “Genghis Khan”.

Modo de preparo:

a)     Do molho: após lavar bem as maçãs (descartando os cabos se presentes) e descascar as cebolas, pique um pouco as cebolas e maçãs para faciliar o trabalho do liquidificador e coloque tudo para bater bem.

b)     Do tempero da carne, das cebolas e dos legumes a serem assados: Coloque tudo para marinar por, pelo menos, uma hora (maior o tempo de marinação, mais a adesão do sabor do molho aos ingredientes básicos, o que nem sempre é uma boa).

Não é necessário reservar parte do molho para servir o Genghis Khan (ver forma de servir).  

O molho do “Genghis Khan” FORMA ELABORADA*:

Ingredientes para o molho:

a)     300 ml de shoyu

b)     300 ml de água

c)     1 cenoura

d)     1 maçã sem casca

e)     Suco de 1 laranja

f)     2 colheres (sopa) de óleo de gergelim

g)     1 colher (sopa) de sementes de gergelim

h)     100 ml de saquê culinário, tipo Mirim

i)      1 pedaço de 2 cm de gengibre

j)     1 colher (sopa) de açúcar

k)     1 colher (café) rasa de Ajinomoto

Modo de preparo:

Bata todos os ingredientes no liquidificador e leve ao fogo até levantar fervura. Desligue, deixe esfriar. Reserve metade para marinar a carne e metade para servir com o prato.

Deixe a carne marinando na metade do molho por pelo menos 3 horas. Separe o restante do molho em pequenos potes para servir junto com a carne já assada. 

* Receita constante no website: http://nacozinhabrasil-gina.blogspot.com/2010/08/festa-japonesa-ii-e-o-gengis-khan.html, acesso em 16/05/2011.

Como assar (comum às duas formas):

a)     Tome a parte superior (só a parte superior) da churrasqueira capacete e lave-a bem, eliminando qualquer vestígio dos churrascos anteriores. Use, para tanto, saponáceo e o auxílio de uma escovinha de aço. Após a remoçao dos resíduos, enxague bem de forma a retirar todos os vestígios do saponáceo (e seu detergente).

b)     Tome a parte inferior da churrasqueira e retire o carvão remanescente da última churrascada, raspando as paredes inclusive se necessário (carvão velho e queimado acumula ingredientes tóxicos e bactérias prejudiciais à saúde). Não deixe molhar essa parte.

c)     Na parte inferior, coloque carvão vegetal novo, segundo “a sua técnica de acender o fogo”, acenda, deixe o carvão queimar por uns instantes e coloque a parte superior da churrasqueira (o capacete). Alguns modelos possuem um pedestal e, ao fundo da parte inferior, uma outra grelha, de forma que se coloca o alcól em um recepinete do pedestal e esse acende a parte superior.

d)     Quando o capacete estiver aquecido (se você não conseguir aproximar sua mão a cinco centímetros da superfície é porque está com o aquecimento ideal), coloque, sobre o topo do capacete, um pedaço do toicinho e aguarde ele começar a derreter para, com um hashi grande (palito japonês próprio para cozinha) esfreguegar o toicinho por toda a superfície do capacete (de forma a untá-lo). Se você não tiver um hashi grande, utilize um garfo grande ou um pegador de churrasqueiro. Untado o capacete, retorne o pedaço de toicinho para o topo do capacete.

e)     A seguir, valendo-se ainda do hashi de cozinha (ou do pegador de churrasqueiro), disponha, sobre a superfície do capacete,  as tiras de carne temperada e, sobre a borda inferior do capacete, as cebolas e legumes a serem assados — você pode colocar certos tipos de legumes (que não rolam) sobre a supefície do capacete, o pimentão, como já disse, dá uma apresentação bem alegre aos convivas que devem, para maior frisson, ficarem em volta da churrasqueira.

Como servir (comum às duas formas): 

Colocada a primeira “pratada” na churrasqueira, os assados devem ser retirados pelos comensais que devem, também, virar os pedaços (a cada dois minutos) e retirár-los (em quatro minutos). É claro que pode ser eleito “um churrasqueiro” para cuidar disso tudo, mas é recomendado que todos participem.

Ao “churrasqueiro” cabe, de quando em quando, limpar os resíduos que vão se acumulando nas gretas e borda do capacete, assim como trocar o toicinho do topo do capacete que, de tanto derreter, vai ficando fino. Uma farra adicional é partir esse toicinho quase todo derretido e comê-lo (só um pedacinho) para “dar sorte”.

Para os comensais, hashis e chauhans devem ser disponibilizados. Adionalmente costuma-se preparar uma salada picada de alface e pepinos japoneses (lisos) e ter-se à mão, além do gohan (arroz), gengibre (shooga) em conserva. Claro que outros pratos podem ser adicionados ao serviço, assim como outros temperos.

Observações finais: vale lembrar que a churrasqueira capacete não se presta, entretanto, só para fazer “Genghis Khan”, mas todo tipo de robata (churrasco em japones), sendo que além das carnes mencionadas no início, podem-se utilizar peixes, camarões e outros frutos do mar.

  

(para a noite) Golden Mary — D E L I C I O S O

Além do que está aí acima, você só precisa de gelo moído para fazer este delicioso drink.

Num copo longo, para cocktails:

- coloque gelo moído até a metade

- 1 dose de licor Amaretto dell’ Orso

- Complete com vodka Smirnoff ou superior

Coloque uma bailarina (swizzlestick) de boa qualidade para adornar (não mexa com ela, deixe que a pessoa que vai beber o faça).

Você pode fazer o drink mais ou menos adocicado através da dosagem do licor, aumentar ou diminuir o teor alcóolico adicionando mais gelo em vez de vodka. Ache seu ponto ideal!

Atenção: 1 - não inverta a ordem do preparo!

               2 – não use outro amaretto (há vários); não dá certo!

Refrescante! Cuidado.... Deixa de fogo sem perceber...

PEIXES: Truta salmonada (ou robalo)

ao molho de cestanhas de caju e banana assada

(Receita para 2 PESSOAS)

Ingredientes:

BÁSICOS

400 g de filé de truta salmonada ou robalo
02 colheres de sopa de azeite
50 g de manteiga sem sal
04 bananas nanica (cortadas ao meio)
½ doze de martini branco seco (dry martini). 
Sal e pimenta a gosto

MOLHO

200 g de manteiga sem sal
Suco de 01 limão
02 colheres de sopa de molho shoyo
150 grs de castanhas de caju
50 grs de uvas passas pretas
1/2 cebola picada
01 colher de sopa de coentro picado
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

PEIXE

a.  Arrematar os filés retirando os espinhos eventuais.
b. Faça um molho com o Martini, sal e pimenta e tempere o peixe (não use limão nesse ponto).
c.  Deixe as postas dispostas numa peneira elevada (para escorrer) até secar um pouco — não enxugue com pano ou coisa assim.
d. Frite-as no azeite até dourar (primeiro o lado da apresentação),  vire e doure o outro lado.
e. Finalize o cozimento no forno pré-aquecido (se os filés forem finos não há necessidade).

 BANANA

Numa assadeira, colocar as metades das bananas com um pequeno pedaço de manteiga em cima. Colocar para assar por alguns minutos em forno pré-aquecido.

MOLHO

Numa pequena caçarola, coloque a manteiga para derreter e misture o suco de limão, o molho de soja, as castanhas e a cebola picada. Cozer a mistura por alguns minutos até que a cebola esteja macia. Adcionar as passas e temperar com sal, pimenta e coentro.

Decoração e finalização:

NORMAL

Para cada prato, colocar o molho no fundo do prato e dispor 4 metades das bananas em cima. Colocar o peixe sobre as bananas. Finalizar com uma mistura de ervas temperada com azeite.

AGRIDOCE (ingrediente adicional: castanhas de caju moídas)

Prepare um molho caramelado (água com açúcar) não muito escuro nem muito denso, coloque no fundo do prato em substituição ao molho. Salpique com castanhas de caju moídas. Coloque então as bananas e sobre elas os filés e finalize com o molho em “Z”, observe para que todas as postas sejam brindadas com a castanha de caju e o peixe não fique totalmente coberto pelo molho (por isso colocar o molho em “Z”). Sirva molho adicional à parte.

Informações adicionais:

• A castanha de caju (inteira e moída) pode ser substituída por amendoins (inteiros sem casca e moídos).
• O que é truta salmonada? Veja aqui
• Truta salmonada – no Brasil: veja aqui.

Drinks: (após refeições - dias de calor)

  Acqua Loca — REFRESCANTE & DIGESTIVA

Para o bate-papo pós-refeições, antes e entre cafés, nos dias de calor, experimente após as refeições beber...

Num copo alto (para coquetel), coloque:

2         pedras de gelo regulares (2x2x2 até 3x3x3cm)

1½  dose (75ml) de Licor Strega*

Complete até dois dedos da borda com água Perrier ou outra água com bastante gás (pode ser club soda também)

Não beba mais do que três desses... e não dirija depois...

* O licor Strega era fabricado no Brasil, agora, ao que me consta, você só encontrará importado.

 

PEIXES: File de Salmão
com Presunto Cru, Lentilhas, Ervas, Espinafre e Iogurte

  

Para 4 pessoas

Ingredientes

- 250 g. de lentilhas
- 4 filés de salmão de 220 g., descamados e sem espinhas
- sal e pimenta-do-reino moída na hora
- 8 fatias de presunto cru
- óleo de oliva
- suco de 1 limão
- 2 bons punhados de ervas diversas (salsa, manjericão, hortelã), picadas
- 3 punhados grandes de espinafre picado
- 200 ml de iogurte natural

Modo de fazer

Preaqueça o forno à temperatura de 220ºC. Coloque as lentilhas em uma panela, cubra com água, leve à fervura e cozinhe em fogo brando até ficarem tenras. Tempere os filés de salmão com um pouco de pimenta antes de embrulhá-los com as fatias de presunto. Deixe um pouco da carne exposta. Regue com óleo de oliva e asse no forno por aproximadamente 10 minutos ou até que o presunto fique dourado. Sinta-se à vontade para cozinhar o salmão por menos tempo se você preferir mais rosado. Escorra a maior parte da água das lentilhas e tempere cuidadosamente com sal, pimenta, suco de limão e 4 generosos fios de óleo oliva. Um pouco antes de servir, misture as ervas e o espinafre com as lentilhas em uma temperatura alta, até que fiquem murchos. Coloque as lentilhas com o salmão em um prato e finalize com iogurte levemente temperado.

ACOMPANHAMENTOS: Pepino agridoce & Gengibre em conserva

Pepino agridoce:

Ingredientes:

1. 150 gr de açúcar
2. 200ml de vinagre de maçã
3. sal e pimenta-do-reino à gosto
4. 1 folha de louro
5. 300 gr de pepino japonês fatiado bem fino
6. Vidro com tampa de vidro.

ingredientes decoração:
gergelim preto
molho de soja

Preparo:

misture tudo, exceto o pepino, e leve ao fogo;

1. assim que começar a ferver desligue;
2. acrescente os pepinos ao molho e deixe esfriar.
3. guarde em um pote de vidro, refrigerado dura uma semana;
4. na hora de servir acrescente o molho de soja e o gergelim.

Gengibre em conserva

Uma das conservas mais apreciadas pelos brasileiros. Em geral, vem acompanhando um prato de sushi ou de sashimi. É, ainda, excelente para gripes e resfriados.

 Ingredientes:

350-400g de shooga (gengibre) descascado e cortado em fatias finas
½ xícara de açúcar
1 xícara de vinagre
3 colheres de chá de sal

1 recipiente de vidro de aproximadamente ½ litro, com tampa

 Preparo:

1. Cozinhe os shooga numa panela com água até que ferva. Escorra numa peneira e deixe esfriar naturalmente.
2. Leve ao fogo o açúcar e o sal misturado no vinagre até diluir e levantar fervura. Deixe esfriar.
3. No recipiente, misture o shooga e a mistura do vinagre. Tampe e deixe curtir por 2 dias à temperatura ambiente.
4. Armazene na geladeira (dura aproximadamente 6 meses).
 

ENTRADAS: Salada de kani-kama

com acelga. alface e outras delícias 

Ingredientes:

BÁSICO

800 g de kani-kama (dois pacotinhos)

2 pés de alface

¾ de um pé de acelga

70 ml de vinagre branco (ou sumo de 1 limão taiti)

300 g queijo parmesão ralado grosso

100 a 200 g de batata fritinha palha (melhor comprar pronta)

MOLHO

150 ml mostarda amarela de boa qualidade

500 ml de creme de leite fresco (pode ser leite previamente engrossado com um pouco de maisena)

 1 colher de café de curry

SAL

A gosto, onde indicado.

ÁGUA

Como indicado.

preparo:

BASE

1. desfie o  kani-kama em bastonetes de 2/3mm de diâmetro e reserve;
2. lave bem e pique a alface e acelga em tiras de ± 3mm desprezando as folhas muito verdes;
3. Numa travessa que acomode as folhas, coloque água, o vinagre e limão e um pouco de sal.

MOLHO

1. bata no liquidificador os ingredientes do molho acrescentando sal a gosto;
2. dependendo da mostarda (algumas já são ardidas – de Djon, por exemplo), acrescente se quiser um pouco de pimenta do reino branca (não está na lista de ingredientes);
3. coloque o molho na geladeira para ser servido geladinho.

apresentação:

EM BANDEJA

1. Disponha de uma bandeja ou assadeira rasa grande;
2. Escorra e assente uma camada de alface e acelga misturadas
3. salpique parte do kani-kama por sobre a primeira camada
4. salpique o queijo parmesão ralado grosso
5. espalhe uma camada leve do molho (suficiente para toda a camada)
6. aguarde o  molho escorrer e salpique a batata palha por cima
7. prepare outra camada seguindo os passos “b” a “f”.
8. Não se esqueça de esperar o molho escorrer para colocar a batata senão ela encharca e perde o crocante.
9. Se quiseres o realce do vermelho do kani-kama, após ter escoado as verduras, coloque na água remanescente (com sal e vinagre (ou limão)) um punhado do kani-kama, acrescente um fio de azeite, escoe, misture com um pouco mais de parmesão e arremate a bandeja salpicando esse kani-kama com parmesão bem espaçado, para mesclar com a batata.

INDIVIDUAL

Monte o prato na mesma sequência, pulando o item “g”.

FINAL

Disponha de um tanto do molho de mostarda à parte, para quem gostar de mais molho na salada (meu caso).

ATENÇÃO: Faça o que fizer, evite que a batata se encharque.

Informações:

Kani-kama (カニカマ, Kani-kama?), também conhecido, nos países lusófonos, como delícias do mar, é um bastão feito com carne de peixe, e sabor imitação de carne de caranguejo típico do Japão. Em japonês, a palavra kani significa caranguejo e deu origem ao nome do produto porque é aromatizado com extrato ou carne desse crustáceo. Na década de 1970, o Japão começou a industrializar o kani, que rapidamente se tornou popular no mundo inteiro[1].

Tendo como base a receita dos ancestrais, hoje o principal componente do kani é o surimi – massa feita com carne de pescado. Para seu preparo são usados peixes de carne muito branca, provenientes dos mares mais gelados. A carne é moída e lavada em água doce gelada. Ao surimi são acrescentados extrato de caranguejo ou lagosta e ingredientes como amido de trigo, clara de ovo, açúcar, extrato de algas, sal, vinho de arroz, proteína de broto de feijão e glutamato monossódico[2].

Essa pasta é moldada em finas camadas, que são enroladas até ficarem com 1,5 cm de diâmetro. Em seguida, a massa é tingida com corante alimentício vermelho, embalada em plástico a vácuo, cozida na própria embalagem e cortada dentro do plástico em bastonetes com 7,5 cm e 17 gramas cada. Estão prontos para serem congelados.

O kani kama é alimento rico em proteína, nutriente importante no cardápio diário, pois participa na composição de hormônios e enzimas e é fundamental para a manutenção do organismo. Embora rico em proteína, contém menor quantidade do que os pescados frescos, não podendo substituí-los integralmente. Deve ser comido como uma alternativa.

O kani kama pode ser comido cru, em saladas, acompanhado de molho shoyu ou comido após ser ferventado por algum tempo, temperado com limão.

Deve ser categorizado como marisco, e não peixe, como algumas pessoas pensam.

Texto extraído da Wikipedia.